La cuisine marocaine se caractérise par une très grande diversité de plats : couscous, innombrables tagines, pastilla, méchoui pour les plus connus, mais aussi bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains mais tout aussi succulents : le tagine mrouzia, la salade marocaine, la tangia, la harira (la soupe de la rupture du jeûne), le Baddaz, le Tagoula, la seffa ; il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé. La pâtisserie marocaine est aussi très variée et très raffinée. La cuisine marocaine a été classée en seconde place après la cuisine française ^{[réf. nécessaire]} en terme d'inventivité de la cuisine moderne notamment.

L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a subies : la cuisine arabe, certaines recettes remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragoûts et tagines et le mélange sucré-salé. On peut également noter une influence des cuisines turque, africaine, juive et des cultures culinaires venant d'Asie du sud (Inde...). Toutes ces influences ont en fait une cuisine riche et variée, elle a intégré toutes les cuisines du monde arabo-musulman tout en y ajoutant sa touche qui en fait une cuisine conviviale et sensuelle.

Vins et alcools du Maroc [modifier]

Le Maroc est un pays musulman, donc l'alcool est prohibé, mais il possède des vignobles en raison de la présence européenne, essentiellement françaises et espagnoles, pendant la première moitié du XX^e siècle. Les vins rouges sont : Thaleb, Cabernet, Ksar, Chaud-Soleil, Guerrouane, Boulaouane, Vieux-Papes, Oustalet, Père-Antoine, Cardinal, Amazir . Dans les blancs : Chaud-Soleil, Valpierre, muscat de Beni Suassen ; dans les rosés : l'Oustalet, le Guerrouane et surtout le Boulaouane, un vin gris réputé pour sa saveur. Le mahia est un alcool fort de figue de 40°. Le Maroc a aussi ses bières telles la Flag spécial ou la Casablanca, mais aussi la Heineken brassée a Casablanca.

Condiments et épices [modifier]

Épices à Agadir

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine du Maroc. D'autres ingrédients comme la menthe et les olives de Meknès, accompagnent les mets.

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Liens externes [modifier]

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Couscous

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Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, d'origine berbère^[1], populaire dans de nombreux pays. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé « marka ».

Sommaire

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1 Étymologie
2 Histoire
3 Préparation
4 Variantes
5 Notes et références
6 Voir aussi
7 Liens externes

Étymologie [modifier]

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu, qu'il atteste d'origine locale^[2]. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine^[3].

La majeure partie de l'Algérie, le Maroc et la Libye appellent ce plat également طعام, ṭaʿām, c'est-à-dire nourriture. Dans l'est du pays algérien, on le nomme « barbucha », dérivant du berbère aberbuc signifiant gros grains. En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière sud sicilienne (Trapani), le « cusucus alle sarde » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Djerba).

Histoire [modifier]

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Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français^[4].

Préparation [modifier]

Le couscous est généralement cuisiné dans une couscoussière. Il existe plusieurs recettes pour agrémenter cette graine, néanmoins la cuisson de la semoule à la vapeur d'un bouillon reste le principe constant.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le coucous royal comporte généralement 5 viandes: poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchouï.

Au Algérie, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.

Variantes [modifier]

Assiette de couscous avec pois chiches et légumes.

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marka », sorte de bouillon de légumes. On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du lait caillé appelé « l'ben ».

Le « masfouf » est un couscous sucré accompagné de raisins de Corinthe. Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous. Il est de coutume de le consommer au dîner. Il est en général sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement tunisien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des graines de blé d'une taille plus importante : le « haïch ».

Notes et références [modifier]

↑ dont les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie.
↑ Inalco.fr - Couscous : sur l’étymologie du mot [pdf]
↑ Atilf.fr - Article « couscous » : « Empr. à l'ar. d'Afrique du Nord kuskus [(كسكس)], kuskusūn, lui-même empr. au berbère. »
↑ "Notre Temps"Étude réalisée les 11 et 12 janvier 2006 pour le magazine Notre Temps auprès d'un échantillon national de 1 000 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face-à-face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.

Voir aussi [modifier]

Une recette de cuisine est disponible sur Wikibooks :
Couscous.